Pengolahan Bab7 Kelas XI

 

BAB 7, Pengolahan Bahan Nabati dan Hewani Menjadi Produk Makanan Khas Daerah.

Tujuan Pembelajaran: Setelah mempelajari pelajaran ini, siswa diharapkan mampu:

  1. mengetahui ragam teknik pengolahan bahan nabati dan hewani menjadi produk pangan;
  2. mengetahui sumber data yang dibutuhkan dalam proses pengolahan bahan pangan;
  3. mengetahui cara-cara pengemasan produk pangan hasil pengolahan bahan nabati dan hewani;
  4. merancang penyajisuran teknik pengolahan bahan nabati dan hewani berupa pembuatan brosur;
  5. mengetahui apresiasi terhadap produk makanan khas daerah sebagai hasil dari pengolahan bahan nabati dan hewani;

KETUPAT2Pengertian Pengolahan Bahan Pangan, Pengolahan makanan adalah sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan mikroorganisme yang merugikan kesehatan.

Tujuan Memasak adalah :

  • Dengan mengolah makanan maka makanan akan mudah dicerna dalam tubuh.
  • Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
  • Meningkatkan rasa
  • Meningkatkan penampilan
  • Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan

Ragam Teknik/Metode Pengolahan Bahan Nabati dan Hewani, Teknik dasar pengolahan makanan dapat dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat cooking) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

SATE3GULAI1

A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (moist heat cooking), ada beberapa cara dalam teknik ini yaitu:

  • Teknik Boiling, yaitu mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. adapun syaratnya adalah: cairan harus mendidih, alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah, alat perebus harus ditutup agar menghemat energi, buah yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan, Bahan makanannya seperti daging segar, daging, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
  • Teknik Poaching, yaitu merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Adapun syaratnya yaitu: suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C, cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan, makanan harus tertutup dari cairan, peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur. Jenis makanannya seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
  • Teknik Braising, yaitu teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Hal yang harus diperhatikan adalah : teknik merebus dalam cairan yang sedikit, bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya, dalam pengolahan daging, caranya memasukkan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya, jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak-balik. Syaratnya yaitu : teknik ini cocok untuk pengolahan daging bagian paha, daging diberi mentega hingga warnanya kecoklatan, cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan, selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
  • Teknik Stewing, yaitu menggulai atau mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Hal yang harus diperhatikan : Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang, Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah, Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena, Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
  • Teknik Steaming, yaitu memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dikenal juga dengan mengukus.Adapun syaratnya adalah : Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu di atas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap, Kapasitas alat pengukur harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus, Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung, Air untuk mengukus harus mencukupi, Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

B. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking), Teknik ini mengolah makanan tanpa bantuan cairan yaitu :

MENGGORENG1MENGGORENG3

  • Deep frying, yaitu mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak.
  • Shallow Frying, yaitu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit, adapun syaratnya yaitu: a) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan seperti minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.  b) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak sedikit. c) Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. d) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 cara pengolahan Shallow frying yaitu pan frying dan sauteing. Pan frying cara menggoreng denga minyak sedikit dan menggunakan frying pan. contoh makanannya antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan secara tepat. Biasanya digunakan untuk makanan Cina disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang), daging, sayuran, dan bumbu.
  • Roasting, yaitu teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Adapun syaratnya yaitu : a) Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata. b) Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan. c) Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut. d) Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
  • Baking, yaitu pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Contohnya puding karamel, dan hot puding franfrurt. Syaratnya yaitu : a)Sebelum bahan dimasukkan, oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat. b)Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat. c)Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa. d)Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking. e)Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan. Makanan yang diolah diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.
  • Grilling, yaitu teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (grille) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 0C. Adapun syaratnya adalah : a)Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill. b)Kemudian mengolesi permukaan grille dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket. c)Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Contoh makananya daging, daging cincang, ikan, dan ayam.

 

Produk-produk Hasil Pengolahan Bahan Nabati dan Hewani

Beberapa contoh produk hasil pengolahan pangan dari bahan nabati :

  • Serabi, atau srabi/surabi merupakan makanan ringan atau jajanan pasar yang berasal dari Indonesia. Terbuat dari tepung beras dan diberi kuah cair yang manis (biasanya dari gula kelapa). Daerah yang terkenal dengan kue serabinya adalah Jakarta, Bandung, Semarang, Solo, Pekalongan, dan Purwokerto.
  • Martabak, (dari bahasa Arab) yang artinya “terlipat”, biasanya ditemukan di Arab Saudi, Yaman, Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Brunei. Di Indonesia ada dua jenis martabak yaitu martabak asin dan martabak manis.
  • Sayur asam, atau sayur asem merupakan masakan sejenis sayur yang khas Indonesia. Bahan yang sering digunakan yaitu kacang tanah, nangka muda, melinjo, belimbing sayur, labu siam, kacang panjang, dan asam jawa.
  • Tumis sayuran, masakan yang bahan bakunya dari sayuran dan diolah dengan teknik penumisan. Penumisan yaitu teknik memasak cepat dengan menggunakan sedikit minyak dan api besar (panas tinggi). Dan ditambahkan dengan bahan cair dalam jumlah banyak seperti air, kaldu, atau santan.
  • Sayur lodeh, masakan khas Indonesia. Sayur lodeh memiliki berbagai variasi terutama pada bumbunya, ada yang santannya berwarna putih dan ada juga yang santannya berwarna merah. Bahan yang sering digunakan adalah labu jipang, kacang panjang, terung, petai, tempe, cabai, jagung kecil, dan santan.

sayurasem1tumis1

Beberapa contoh produk hasil pengolahan pangan dari bahan hewani :

  • Nugget ayam, nugget ayam (chicken nugget) salah satu pangan pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu.
  • Sate, makan yang terbuat dari potongan daging yang dipotong kecil-kecil dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari lidi tulang daun kelapa atau bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.
  • Gulai, sejenis makanan berbahan baku daging ayam, aneka ikan, kambing, sapi, sejenis daging lain, jeroan, atau sayuran seperti nangka muda dan daun singkong yang dimasak dalam kuah bumbu rempah yang bercita rasa gurih. Ciri khas gulai yaitu bumbunya yang kaya rempah antara lain kunyit, ketumbar, lada, lengkuas, jahe, cabe merah, bawang merah, bawang putih, adas, pala, serai, kayu manis, dan jintan yang dihaluskan, dicampur kemudian dimasak dalam santan.
  • Abon, makanan yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbu kecap. Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi dan domba) ada juga yang berbahan dasar dari makanan laut seperti (ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang)
  • Bakso, jenis makanan berbentuk seperti bola yang banyak ditemukan di Indonesia yang terbuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka akan tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang.

SATE3bakso1abon1

Berbagai jenis pengemasan hasil pengolahan bahan nabati dan hewani, yaitu :

  • Pengemas Alami
  • Kertas dan Karton
  • Pengemasan dengan Gelas/Kaca
  • Pengemasan dengan Logam
  • Pengemasan dengan Plastik

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: